N° 01
Signature
Gildas de Anchoa
€8.5
Het origineel uit San Sebastián. Cantabrische ansjovis, Manzanilla olijf en zoute peper, op een prikker.
Sinds 2018 · Het Sjoerd verhaal
Van San Sebastián
naar de Singel
Een kleine Baskische bar in de oude haven. Een leerling-kok uit Utrecht. Tien jaar later, een sterrenrestaurant.
Sjoerd Verhagen was twintig jaar oud toen hij voor het eerst de smalle straatjes van de Parte Vieja in Donostia inliep. Hij zou er drie maanden blijven. Het werden vijf jaar — een leertijd onder de strengste meesters van Baskenland, waar elke pintxo telt en het zout een eigen taal spreekt.
Terug in Nederland opende hij in een onopvallend pand aan het Gasthuisplein zijn eigen plek. Geen tapas. Pintxos. Het verschil is alles. Waar tapas bijgerechten zijn, zijn pintxos kleine composities — meesterwerken die hun verhaal in drie happen vertellen.
Vandaag werken twaalf chefs in Sjoerd's keuken. De jamón komt nog steeds uit Salamanca. De ansjovis nog steeds uit Getaria. En Sjoerd, nu drie sterren rijker, staat zes avonden per week zelf achter de pas.
Sjoerd Verhagen
Chef · Eigenaar
Sjoerdest. 2018
12
Chefs in keuken
3
Michelin sterren
48
Pintxos op kaart
2018
Opgericht